IL GLUTINE FA MALE?
Dott. Davide Artusi
- Cos'è il glutine?
- Dove si trova il glutine?
- Il glutine fa male?
- Chi dovrebbe evitare il glutine?
- Conclusioni
Cos'è il glutine?
Il glutine (dal latino gluten = colla) è un agglomerato alimentare costituito principalmente da proteine.
Si tratta di un composto peptidico che ritroviamo in alcuni cereali, in particolar modo nel grano e nel frumento, ma anche nella segale, nell'orzo e nell'avena.
La componente proteica del glutine è costituita principalmente da gluteline e prolammine.
Dove si trova il glutine?
Se il glutine è contenuto nei cereali, ne va da sé che a livello alimentare ritroveremo questo nutriente in tutti gli alimenti a base di cereali come ad esempio pasta, pane, biscotti e altri alimenti del genere.
Potremmo chiaramente trovare il glutine anche in alimenti che contengono farine al loro interno (come ad esempio i dolci), quindi a volte bisogna fare attenzione anche ai cibi di cui non sospetteremmo: un esempio possono essere gli gnocchi (le patate non contengono glutine ma la farina di grano con cui vengono preparati, si).
Anche in alcuni burger vegetali potrebbe essere presente il glutine: in questo caso si può ovviare al problema cercando una versione con tofu e verdure, ma potrebbero essere presenti tracce di farina o di eventuali altri cereali aggiunti (seppur in piccole quantità).
Un ultimo appunto riguarda il seitan, alimento tipico dell'alimentazione vegetariana e vegana e che, proprio per la sua derivazione dal grano, contiene una grande quantità di glutine. Proprio per la presenza di glutine, questo alimento contiene molte proteine e viene considerato quindi un secondo al pari della carne: nessuno si aspetterebbe di trovare il glutine in un secondo ed è proprio in questo caso che possono sorgere dei problemi.
Il glutine fa male?
No, il glutine non fa male e le evidenze scientifiche lo dimostrano inequivocabilmente.
Di seguito alcuni degli studi in questione:
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uno studio condotto nel 2019 dal titolo “A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis” afferma che in assenza di diagnosi di patologie che rendano problematica la gestione del glutine, non ha senso limitarlo: il glutine non viene descritto affatto come una sostanza pericolosa o nociva;
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un altro studio condotto nel 2019 dal titolo “Gluten and FODMAPS-Sense of a Restriction/When Is Restriction Necessary?” dichiara che la dieta senza glutine non è migliore rispetto ad una dieta “ordinaria” e che in soggetti sani non è raccomandabile sospendere l’assunzione di glutine per il possibile deficit che comporterebbe;
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una Review scientifica del 2021 condotta dal “Gastroenterology Clinics of North America” dichiara che la dieta “gluten free” è un prezioso strumento per trattare determinate condizioni ma che in condizioni “normali” tale approccio alimentare potrebbe condurre, se mal gestito, ad un deficit di taluni micronutrienti e minerali o ad uno squilibrio dei macronutrienti a favore di zuccheri semplici e grassi.
Chi dovrebbe evitare il glutine?
Ribadiamo... il glutine fa male?
No, però in effetti non tutti possono consumarlo: ci sono infatti alcuni soggetti che dopo l'assunzione di questo nutriente riscontrano sintomi più o meno gravi a seconda della loro condizione.
Celiachia
L'Associazione Italiana Celiachia dichiara quanto segue:
“La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.”
Quindi l'organismo non è in grado di processare e gestire tale nutriente.
In Italia ci sono molti casi e per combattere la malattia celiaca l'unica terapia attualmente valida è quella dietetica: il celiaco è quindi costretto ad eliminare dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine (pasta, dolci, pane, birra, biscotti ecc.).
L'Associazione Italiana Celiachia dichiara inoltre quanto segue:
“La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti a dieta libera (dieta che comprende il glutine).”
Il Ministero della Salute, in un documento del 2012, ha espresso la seguente dichiarazione:
“La biopsia della mucosa duodenale andrebbe eseguita mediante esofagogastroduodenoscopia che, rispetto ad altre metodiche endoscopiche, offre notevoli vantaggi tra i quali la possibilità di effettuare campionamenti multipli, l’assenza di esposizione alle radiazioni, la ridotta durata della procedura.”
Sensibilità al glutine e allergia al grano
Ancora una volta l'Associazione Italiana Celiachia dichiara quanto segue per quanto concerne l'allergia al grano:
“L’Allergia al Frumento (grano) è una condizione patologica completamente diversa dalla celiachia, coinvolge meccanismi immunitari diversi, è scatenata da un complesso di molecole del grano diverse dal glutine, e comporta tempi di risposta e reazioni ben diverse da quelle della celiachia, inclusi l’eruzione cutanea e il temibile shock anafilattico. Inoltre mentre nella celiachia l’unica via di esposizione al glutine in grado di attivare la malattia è quella intestinale, le vie di innesco dell’allergia al frumento (grano) sono diverse e includono anche il sistema respiratorio, la cute e le mucose.”
Per quanto invece riguarda la sensibilità al grano la dichiarazione è la seguente:
“La gluten sensitivity, sensibilità al glutine non celiaca, è una possibile reazione al glutine (o più probabilmente ai cereali) i cui meccanismi non sono ancora noti. La comunità scientifica nazionale e internazionale è impegnata a studiare se si tratti di una vera e propria patologia e quali meccanismi la inducano. Per il momento la gluten sensitivity va considerata ancora come un ambito di ricerca. A differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non provoca lesioni alla mucosa intestinale e non esistono marcatori nel sangue per identificare questa condizione.”
Conclusioni
Dal punto di vista nutrizionale il glutine non costituisce un problema.
Diverso il discorso se soffrite di:
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celiachia
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sensibilità al glutine
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allergia al grano
In questo caso chiaramente dovrete affidarvi al parere di un medico per effettuare gli accertamenti necessari.
Un altro punto fondamentale riguarda l'evitare inutili allarmismi: se mangiate in maniera poco salutare e bilanciata e avete l'addome cronicamente gonfio, probabilmente dovreste preoccuparvi degli alimenti che consumate, delle porzioni e di conseguenza della quota calorica complessiva che assumete quotidianamente, piuttosto che dell'equilibrio tra i macronutrienti ed i micronutrienti che le vostre abitudini alimentari vi propongono.
Il glutine non deve essere utilizzato come capro espiatorio anche perché, se non avete nessuna delle condizioni citate poco fa e lo togliete comunque, starete facendo fatica per nulla (si, una dieta senza glutine è una croce relativamente pesante da portare).
Concludo citando nuovamente l'Associazione Italiana Celiachia:
“È assolutamente da evitare fare diagnosi di celiachia senza consultare il Medico curante o ricorrendo a test per l’autodiagnosi. A maggior ragione, non si deve iniziare la dieta senza glutine sulla base di consigli di parenti/amici e scelte personali. Il rischio di iniziare la dieta senza glutine senza un’indicazione del medico curante è quello di precludere la corretta diagnosi di celiachia o di altre patologie sottostanti. Per questo è assolutamente necessario rivolgersi al centro specialistico di riferimento per completare tutti gli accertamenti del caso.”
E questo dovrebbe essere inequivocabilmente intuitivo e logico, ma purtroppo non è così.
Se non siete malati non avete bisogno di correre ai ripari.
Se non vi crea problemi mangiare glutine dovreste continuare a consumarlo.
Decidereste di prendere un farmaco antitumorale senza essere sicuri di avere un tumore? Io personalmente no!
