LO ZENZERO
Dott. Francesco Marcaletti
Lo zenzero è una pianta commestibile facente parte della famiglia delle Zingiberaceae, originaria delle regioni orientali, in particolare dell’Asia. Tale famiglia, per intenderci, include anche piante quali la curcuma e il cardamomo. Il suo nome scientifico è “Zingiber officinale” o semplicemente ginger in inglese: è costituito da un rizoma che rappresenta e costituisce la parte radicale della pianta, da un fusto e dalle tipiche foglie a forma di lancia, inoltre, la sua altezza raggiunge in media un metro di altezza.
La parola ginger ebbe origine a partire dalla metà del quattordicesimo secolo, ragion per cui è logico pensare che venisse usata sin dall’antichità anche in territori al di fuori del sud est asiatico. In Cina e in India, invece, sembra che il suo utilizzo risalga addirittura a qualche centinaio di anni prima di cristo (400-300 BC).
Dal punto di vista commerciale e alimentare, il rizoma risulta essere la porzione di pianta più interessante: esso si presenta di colore giallo chiaro, dalla struttura carnosa e fibrosa, la “polpa” risulta essere ricca di sostanze nutrizionali interessanti quali gli oli essenziali tra il cui più importante è lo zingiberene, ma sono presenti altre componenti come le resine, le mucillagini e il gingeroli.
- Qual è la sua origine?
- Dove viene coltivato?
- Quali sono le sue proprietà nutrizionali?
- Perché viene utilizzato così tanto?
- Quali sono i suoi utilizzi e funzioni?
- Pollo allo zenzero
- Merluzzo allo zenzero e limone
- Zenzero marinato “gari”
- Proprietà terapeutiche dello zenzero
- Integrazione
Qual è la sua origine?
Lo zenzero è originario degli stati marittimi del sud est asiatico, regioni in cui esso veniva utilizzato sia a scopi alimentari che curativi. Le popolazioni di questi stati, infatti, utilizzano tutt’oggi grandi quantità di tale radice per insaporire i cibi: basti pensare che il curry proveniente dall’India contiene, tra le spezie in esso presenti, anche lo zenzero, oltre ovviamente alla curcuma che ne dona il tipico colore giallo ocra.
Dove viene coltivato?
Sebbene lo zenzero possa essere coltivato in molti paesi e continenti del pianeta, la maggior produzione e coltivazione avviene in Asia ed in particolare in India e Cina.
Ne sono grandi produttori anche alcuni stati africani (come la Nigeria) e l’Australia. Si stima che nel 2020 la produzione di zenzero sia stata di circa 4.500 tonnellate, della quale circa la metà proveniente dall’India, il che lo rende il maggior esportatore a livello mondiale.
Quali sono le sue proprietà nutrizionali?
Analizzandolo dal punto di vista nutrizionale, il rizoma dello zenzero, ovvero la parte edibile che viene maggiormente utilizzata, è costituita da circa il 79% da acqua, il 18% da carboidrati, il 2% da proteine e solamente 1% di grassi, nei quali troviamo ad esempio gli oli essenziali che ne caratterizzano gusto e odore. A livello energetico troviamo invece che cento grammi di zenzero possiedono un potere calorico di 80 kcal: inoltre esso possiede un buon contenuto di vitamina B6, corrispondente a circa il 12% della dose giornaliera raccomandata, e minerali tra cui magnesio, manganese e altri contenuti in misura più ridotta.
Perché viene utilizzato così tanto?
Partiamo con il definire chimicamente le componenti di maggior interesse nutrizionale e terapeutico in esso contenuti. Tra di essi possiamo annoverare gli oli essenziali che costituiscono dall’uno al tre percento del peso del rizoma fresco e che sono rappresentati principalmente da sesquiterpeni come il beta-bisabolene, lo zingibirene, lo zingerone, gli shogaoli e i gingeroli, oltre a numerosi altri presenti in misura inferiore (se ne contano all’incirca 400). Lo zingerone, nello specifico, si forma a partire dai gingeroli durante il processo di essiccazione; esso conferisce allo zenzero un aroma meno pungente ed al tempo stesso più speziato e dolce. Gli shogaoli, invece, sono molto più forti e pungenti, essi si generano durante il processo di riscaldamento, conservazione e acidificazione dei gingeroli. Oltre ai composti visti fino ad ora, sono presenti anche numerosi monoterpeni, minerali, fibre alimentari, proteine, fitosteroli, vitamine e amminoacidi. È infine da ricordare che lo zenzero fresco contiene un enzima, la zingibaina: sostanzialmente una proteasi in grado di favorire la digestione e accelerare i processi digestivi. Non a caso, infatti, possiamo ritrovare la zingibaina in molti integratori venduti e formulati con lo scopo di migliorare la digestione, quali ad esempio i complessi enzimatici.
Quali sono i suoi utilizzi e funzioni?
Sicuramente tra gli usi più diffusi troviamo quello alimentare: lo zenzero, infatti, viene largamente utilizzato in cucina, soprattutto nella cucina asiatica, per insaporire e caratterizzare le pietanze grazie alla sua peculiare aromaticità e piccantezza. Esso viene utilizzato sia fresco, tagliato o grattugiato, sia essiccato e macinato fino a renderlo una polvere; viene utilizzato per aggiungere una nota speziata ai piatti e ricette come zuppe, insalate, carne, pesce, ma anche verdure. Inoltre, viene anche spesso utilizzato in infusione, andando ad aromatizzare tè e infusi di vario genere. Alcuni tra gli accostamenti classici e più diffusi sono gli infusi di zenzero e agrumi (limone o arancia), zenzero e curcuma oppure ancora tè aromatizzato allo zenzero.
Dal punto di vista prettamente culinario, andiamo ora ad analizzare alcune tra le ricette più diffuse e proporre qualche utilizzo dello zenzero in cucina da cui prendere spunto, poiché esso non fa propriamente parte della nostra tradizione e cultura gastronomica.
Pollo allo zenzero
Il pollo allo zenzero è un piatto tipico facente parte della cucina cinese, si presenta con un gusto fresco e molto gustoso ed è un’ottima alternativa “fit” al classico riso e pollo, vediamo come prepararlo!
Ingredienti
- 600 g petto di pollo o sovra cosce senza pelle disossate
- 35 g zenzero fresco
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipollotto
- 150 g acqua o brodo
- 20 g salsa di soia
- 10 g amido di mais o farina
Preparazione
Tagliare il petto di pollo o le sovra cosce a cubetti di piccole dimensioni, dopodiché pelare il rizoma di zenzero e tagliarlo a fettine molto sottili. Infine, tagliare a fettine molto sottili anche l’aglio e il cipollotto.
In una padella antiaderente o meglio ancora in un wok, mettere un cucchiaio d’olio, scaldarlo e far rosolare lo zenzero, l’aglio e il cipollotto. Una volta che il composto avrà preso colore, inserire il pollo a dadini, il brodo o l’acqua e la salsa di soia. Lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, dopodiché inserire l’amido di mais o la farina e lasciar addensare il composto.
Servire ben caldo, accompagnato da una porzione di carboidrati come, ad esempio, del riso basmati al vapore.
Merluzzo allo zenzero e limone
Il merluzzo allo zenzero è un piatto di facile preparazione, una ricetta che permette di rimanere a dieta: un piatto anch’esso “fit”, ma che strizza l’occhio anche al gusto! Morbidi filetti di merluzzo contornati da una fresca salsa allo zenzero, molto aromatica e fresca. Può essere accompagnato da una fonte di carboidrati, come ad esempio delle fette di pane tostato oppure del riso basmati al vapore.
Ingredienti
- 500 g filetto di merluzzo
- Scorza di limone o lime q.b.
- Succo di limone o lime 1 cucchiaio (10 g)
- Zenzero fresco 20 g
- Olio extra vergine d’oliva 20 g
Preparazione
Prima di tutto preparare la salsa, iniziando con il grattugiare la scorza di limone o lime (quantità di scorza a piacere), spremere il succo e unire i due composti appena ottenuti. Dopodiché pelare lo zenzero, grattugiarlo e unirlo al limone e scorza. A questo punto aggiungere l’olio extravergine, aggiustare di sale e pepe e mescolare con l’ausilio di una frusta fino ad emulsionare il composto. Dovrà risultare una salsa ben amalgamata e dal colore uniforme. Nel frattempo, prendere una teglia rivestita con della carta da forno, adagiare i filetti di merluzzo, condirli con del sale e con la salsa di zenzero e limone. Cuocere in forno a 200°.
Zenzero marinato “gari”
Il gari altro non è che una sorta di zenzero marinato, un sottaceto tipico della cucina giapponese. Se siete consumatori di sushi sicuramente l’avrete assaggiato almeno una volta, in quanto viene spesso portato al tavolo insieme al wasabi. Il gari, infatti, nella tradizione giapponese viene consumato insieme a sushi e sashimi. Ha il compito di “pulire” il palato tra un boccone e l’altro, il suo particolare sapore leggermente pungente contribuisce a resettare il gusto e preparare le papille gustative per la successiva pietanza. Inoltre, esso viene anche servito con i cibi fritti e di tempura. Grazie, infatti, alla sua acidità e freschezza contrasta molto bene il gusto della frittura. Sebbene sia indubbiamente più pratico acquistarlo già pronto, andiamo ora ad analizzarne la preparazione.
Ingredienti
- 300 g zenzero fresco
- 250 ml aceto di riso
- 5 g sale
- 75 g zucchero
- 3 cucchiai di acqua
Preparazione
Pelare lo zenzero e, con l’ausilio di una mandolina o di un pelapatate, tagliarlo a fettine molto sottili e sbollentarlo per tre minuti in acqua bollente. A questo punto scolare e lasciare asciugare; nell’attesa miscelare lo zucchero con l’aceto di riso, l’acqua e il sale. Mettere il composto in un pentolino a fuoco lento fino a che gli ingredienti non siano ben amalgamati tra loro. Dopodiché prendere un barattolo sterilizzato, disporre le fettine di zenzero e coprirle con la soluzione acetica appena preparata. Infine, chiudere il barattolo e lasciar marinare per otto giorni prima del consumo.
Proprietà terapeutiche dello zenzero
Abbiamo visto l’utilizzo dello zenzero dal punto di vista alimentare, ma esso possiede inoltre molte proprietà terapeutiche. Tra le proprietà più importanti troviamo sicuramente quelle anti-infiammatorie, lo zenzero infatti contiene alcune molecole che possono aiutare a ridurre lo stato infiammatorio dell’organismo, utile quindi per alleviare sintomatologie dolorose e avere ruolo utile in patologie ad eziologia infiammatoria come ad esempio l’artrite, l’artrosi, la dermatite ecc.
A tali composti se ne aggiungono altri aventi attività anti-ossidante, utili per contrastare e combattere i radicali liberi proteggendo pertanto le cellule impedendo ai radicali liberi di attaccarle e danneggiarle. Un’ipotesi direttamente correlata a tale proprietà può essere quella di utilizzare lo zenzero come coadiuvante nel combattere l’invecchiamento (funzione anti aging) e prevenire le patologie cronico degenerative. Ad oggi purtroppo i dati non confermano una forte azione dello zenzero rispetto all’anti-aging, tuttavia l’ipotesi biologica resta plausibile e sarà sicuramente teatro di approfondimenti per il prossimo futuro.
Tra le altre funzioni possiamo annoverare gli effetti benefici sulla digestione, lo zenzero infatti è molto noto per le sue proprietà digestive, inoltre, esso viene largamente utilizzato come antiemetico, contrastando la nausea e il vomito. Molte persone che soffrono di disturbi come il mal d’auto o il mal di mare utilizzano lo zenzero per migliorare i disturbi; non solo, esso viene utilizzato anche in gravidanza o durante le cure chemioterapiche. Infine, tra le proprietà che devono invece essere ancora confermate o smentite dagli studi scientifici citiamo: la regolazione degli zuccheri del sangue che aprirebbe le porte all’utilizzo dello zenzero come integrazione nei soggetti che soffrono di diabete di tipo 2, il miglioramento della salute cardiovascolare andando a ridurre i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) nonché i livelli di trigliceridi e l’azione anti-tumorale.
Integrazione
Come abbiamo visto, possiamo assumere lo zenzero inserendolo ed utilizzandolo in cucina per la preparazione di piatti e cibi, siano essi primi piatti, verdure, carni, pesce, legumi, sia consumato tal quale (ad esempio il gari) oppure ancora consumandolo sotto forma di infuso in tè e tisane. Oltre all’aspetto prettamente gastronomico e alimentare possiamo trovare lo zenzero anche sotto forma di integrazione. Solitamente in forma di capsule/pastiglie, viene commercializzato per le sue proprietà digestive e anti emetiche; lo possiamo trovare quasi esclusivamente come estratto di zenzero, il cui processo di estrazione permette di aumentare la concentrazione dei suoi componenti attivi quali ad esempio i gingeroli e lo zingerone. A livello di dosaggi sono consigliati circa 1500 mg di zenzero al giorno (1.5 g), tenendo conto di un contenuto di gingeroli del 5%, mentre invece sembrerebbe che con assunzioni elevate e superiori ai 6 g al giorno, lo zenzero possa far insorgere disturbi a carico del sistema gastrico ed intestinale, andando a provocare sintomi come nausea e vomito ma anche reazioni allergiche e aritmie. Per quanto riguarda invece l’interazione con i farmaci è doveroso prestare attenzione all’associazione con gli anticoagulanti come ad esempio il warfarin, poiché potrebbe amplificarne gli effetti e provocare sanguinamenti. In questi casi il consiglio è sempre quello di consultare un medico, evitando integrazioni “fai da te”.
